Farine: tradizione e innovazione per tutti i gusti

Le farine sono prodotti che possono essere ottenuti dalla macinazione di molti tipi di ingredienti, come cereali, legumi, frutta secca, frutta, o anche scarti animali, ognuno con le sue caratteristiche, proprietà e utilizzi. Vediamone alcuni esempi.

Le farine di cereali sono le più diffuse e da millenni l'uomo ha imparato a ottenerle da molte varietà come grano, mais, riso, avena, orzo, segale, farro, kamut etc. Queste farine sono ricche di amidi, una fonte di energia per l’organismo, e contengono anche proteine, fibre, vitamine e minerali.
Generalmente sono classificate in base al grado di raffinazione, ovvero la quantità di crusca presente nel prodotto. Più la farina è raffinata, più sarà di colore bianco e grana fine, ma anche meno nutriente e digeribile. La farina più raffinata è detta 00, mentre si definisce integrale quella che contiene tutto il chicco. La farina viene classificata anche in base alla forza (W), ovvero al contenuto di proteine (glutine), responsabili della struttura e della lievitazione dei prodotti da forno, in farine deboli, meno dell'8% e sono adatte per frolle e dolci perché non necessitano di lunghe lievitazioni; farine medie, tra l'8 e il 12%, per preparare pane bianco, pasta sfoglia e pizza, a lievitazione media; e farine forti, oltre il 12%, per prodotti a lunga lievitazione, come pane integrale, panettoni e pandori.

Le farine di legumi sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte a chi soffre di celiachia o intolleranza, e sono ricche di proteine vegetali, fibre, ferro, calcio e altri minerali. Grazie al loro potere addensante, le puoi usare facilmente in cucina per polpette, hamburger, frittate, pane, focacce, crackers e dolci, o nel caso della soia, per produrre latte e formaggio vegetale, come il tofu.

Le farine di frutta secca come quella di mandorle e pistacchi sono utilizzate da molti secoli. Sono naturalmente senza glutine e ricche di grassi buoni, proteine, fibre, antiossidanti, vitamine e minerali. Le farine di frutta secca si usano per fare torte, biscotti, crostate, marzapane, decorazioni e ripieni aromatizzati, ma anche per arricchire granole, panature, salse e moltissimi piatti vegani.

Le farine di frutta realizzate da frutta disidratata, sono anche loro senza glutine e ricche di zuccheri, fibre, vitamine e minerali. Generalmente si usano per dolcificare e aromatizzare molte preparazioni, soprattutto dolci, o come sostituti delle uova.

Come vedi, le farine sono alimenti versatili e nutrienti, che possono arricchire la tua dieta con immensa creatività. Esistono infatti molti altri tipi di farine, come quelle di semi, di erbe, di spezie e di alghe, che meritano di essere scoperte e sperimentate.

Secondo le stime della FAO, la produzione mondiale di farina di frumento è di circa 800 milioni di tonnellate all'anno, circa il 70% della produzione mondiale di farina. Nonostante la pandemia di Covid-19 abbia ridotto la domanda di prodotti da forno e di pasta in molti paesi, si prevede che la produzione globale di frumento raggiunga un record di 789 milioni di tonnellate. Questo è dovuto principalmente all’aumento dei raccolti in Australia, Kazakistan, Russia e Canada, che compensano il calo registrato in Europa. La produzione mondiale è fortemente influenzata da un complesso intreccio di fattori, tra cui l’uso di pesticidi e gli attuali cambiamenti climatici. Per garantire la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, è necessario promuovere pratiche agricole più ecologiche e resilienti, che riducano l'uso di sostanze tossiche, responsabili dell'aumento dei gas serra, da cui dipendono i mutamenti climatici.