Sale e insaporitori: un tocco di sapore per ogni piatto

Il sale è una delle spezie più antiche e preziose della storia dell’umanità. Usato fin dall’antichità per conservare e insaporire gli alimenti, ha avuto un ruolo fondamentale nella cultura, nell’economia e nella politica di molti popoli.

Il sale è composto principalmente da cloruro di sodio, un minerale essenziale per il nostro organismo, ma che va consumato con moderazione per evitare problemi di salute come ipertensione e malattie cardiovascolari. La quantità raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è di 5 grammi al giorno, ma spesso si supera questo limite a causa del sale che aggiungiamo in cucina o quello presente in alimenti industriali e preparati.

Per ridurre il consumo di sale senza rinunciare al gusto, esistono diversi insaporitori naturali che possono arricchire i nostri piatti con aromi, colori e proprietà benefiche. 

Uno degli insaporitori più diffusi nelle nostre cucine è il dado da brodo, un concentrato di vitamine, minerali e fibre, ma soprattutto di tradizione anti-spreco per eccellenza. Molte ricette casalinghe infatti prevedono l'utilizzo degli scarti di verdure, bucce e foglie esterne magari un po' rovinate, tritate finemente in una miscela omogenea con olio o altri grassi e una cospicua quantità di sale, o essiccate, per essere conservate più a lungo e utilizzate all'occorrenza.

In Europa si è diffuso il lievito alimentare inattivo, ottenuto dalla fermentazione della melassa di barbabietola o della canna da zucchero. Ha un gusto saporito quasi vicino al formaggio grattuggiato, per questo molto amato nella cucina vegan, e contiene proteine, vitamine del gruppo B, fibre e glutammato. Facile da usare perché pronto all'uso, provalo sulla pasta, piatti al gratin o per arricchire ripieni e polpette.

La tradizione culinaria giapponese è ricca di questi meravigliosi e versatili condimenti da cui attingere. Ad esempio c'è il gomasio, una miscela di semi di sesamo tostati e sale marino, che ha un sapore delicato e al tempo stesso croccante. Ci aiuta ad apportare calcio, ferro, magnesio e acidi grassi essenziali. Puoi usarlo per condire verdure, cereali, zuppe e insalate. Poi c'è il miso, una pasta fermentata di soia e cereali, originaria della Cina ma poi diffusa anche in Giappone. Dal sapore salato e umami, contiene proteine, vitamine, minerali e probiotici, dati dalla fermetazione e che sono molto utili al nostro equilibrio intestinale. Lo puoi usare per insaporire brodi, salse, marinature e stufati. Molto simile, con un sapore salato e umami, e sempre derivante da fermentazione, ma in versione liquida, c'è la salsa di soia. Ha però un alto contenuto di sodio, perciò ti consiglio di consumarla con molta moderazione. Esistono anche salse fermentate con altri legumi, come ceci e lenticchie.

Infine abbiamo le alghe, poco utilizzate in Italia, se non in rare ricette regionali, come le deliziose frittelle napoletane, un must dello streetfood assolutamente da provare! Sono ricche di iodio, ferro, calcio, potassio e antiossidanti. Le alghe hanno un sapore marino e salato, e puoi consumarle fresche, secche o in polvere, e daranno un leggero "sapore di pesce" a zuppe, risotti, insalate e per i più creativi, al sushi fatto in casa.

Per scegliere il sale migliore, si consiglia di preferire quello marino integrale, non raffinato e non addizionato di sostanze chimiche, perchè conserva tutti i minerali presenti nell’acqua di mare.

Il sale è un alimento antichissimo, che risale addirittura al neolitico. I primi documenti che ne attestano l'utilizzo risalgono al 6000 a.C., e vedono protagonisti i Sumeri, che lo  commerciavano con altri popoli. Già in epoca romana era considerato un bene così prezioso da essere usato come moneta di scambio. Il termine salario deriva infatti dal latino "salarium", che significa “pagamento in sale”.