Sal y condimentos: un toque de sabor para cada plato
La sal es una de las especias más antiguas y preciosas de la historia de la humanidad. Utilizada desde la antigüedad para conservar y aromatizar los alimentos, ha jugado un papel fundamental en la cultura, la economía y la política de muchos pueblos.
La sal está compuesta principalmente de cloruro de sodio , un mineral esencial para nuestro organismo, pero que debe consumirse con moderación para evitar problemas de salud como la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud es de 5 gramos al día , pero este límite se supera a menudo debido a la sal que añadimos al cocinar o la presente en los alimentos industriales y preparados.
Para reducir el consumo de sal sin sacrificar el sabor, existen diversos potenciadores del sabor naturales que pueden enriquecer nuestros platos con aromas, colores y propiedades beneficiosas.
Uno de los aromas más populares en nuestras cocinas es la pastilla de caldo , un concentrado de vitaminas, minerales y fibras, pero sobre todo una tradición antidesperdicio por excelencia. De hecho, muchas recetas caseras recomiendan utilizar restos de verduras, cáscaras y hojas exteriores quizás un poco estropeadas, picadas finamente en una mezcla homogénea con aceite u otras grasas y gran cantidad de sal, o secas, para conservarlas durante más tiempo y utilizarlas cuando se necesiten.
En Europa se ha generalizado la levadura nutricional inactiva , obtenida a partir de la fermentación de melaza de remolacha o de caña de azúcar. Tiene un sabor sabroso casi parecido al queso rallado , por lo que es muy apreciado en la cocina vegana, y contiene proteínas, vitaminas del grupo B, fibra y glutamato. Fácil de utilizar porque viene listo para usar, pruébalo en pastas, gratinados o para enriquecer rellenos y albóndigas.
La tradición culinaria japonesa está llena de estos maravillosos y versátiles condimentos entre los que podemos elegir. Por ejemplo, existe el gomasio , una mezcla de semillas de sésamo tostadas y sal marina, que tiene un sabor delicado pero crujiente. Nos ayuda a aportar calcio, hierro, magnesio y ácidos grasos esenciales. Puedes usarlo para condimentar verduras, cereales, sopas y ensaladas. Luego está el miso , una pasta fermentada de soja y cereales, originaria de China pero que luego se extendió a Japón. De sabor salado y umami, contiene proteínas, vitaminas, minerales y probióticos, aportados por la fermentación y que son muy útiles para nuestro equilibrio intestinal. Puedes usarlo para dar sabor a caldos, salsas, adobos y guisos. Muy similar, con sabor salado y umami, y siempre derivado de la fermentación, pero en versión líquida, existe la salsa de soja . Sin embargo, tiene un alto contenido en sodio, por lo que te recomiendo consumirlo con moderación. También existen salsas fermentadas con otras legumbres, como garbanzos y lentejas.
Por último tenemos las algas , poco utilizadas en Italia, salvo en raras recetas regionales, como las deliciosas buñuelos napolitanos, ¡una comida callejera que hay que probar! Son ricos en yodo, hierro, calcio, potasio y antioxidantes. Las algas tienen un sabor marino salado y se pueden consumir frescas, secas o en polvo, y agregarán un ligero "sabor a pescado" a sopas, risottos, ensaladas y, para los más creativos, al sushi casero.
Para elegir la mejor sal, es recomendable preferir la sal marina entera , sin refinar y sin químicos añadidos, porque conserva todos los minerales presentes en el agua del mar.
La sal es un alimento muy antiguo, que se remonta al período Neolítico. Los primeros documentos que atestiguan su uso datan del año 6000 a.C. y tienen como protagonistas a los sumerios, que lo comerciaban con otros pueblos. Ya en la época romana se consideraba un bien tan preciado que se utilizaba como moneda. El término salario en realidad deriva del latín “salarium”, que significa “pago en sal”.
