Harinas: tradición e innovación para todos los gustos
Las harinas son productos que se pueden obtener moliendo muchos tipos de ingredientes, como cereales , legumbres , frutos secos , frutas , o incluso residuos animales, cada uno con sus propias características, propiedades y usos. Veamos algunos ejemplos.
Las harinas de cereales son las más comunes y durante miles de años el hombre ha aprendido a obtenerlas de muchas variedades como el trigo, el maíz, el arroz, la avena, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut, etc. Estas harinas son ricas en almidones , fuente de energía para el organismo, y también contienen proteínas , fibras , vitaminas y minerales .
Generalmente se clasifican según el grado de refinamiento , es decir, la cantidad de salvado presente en el producto. Cuanto más refinada sea la harina, más blanca y fina será, pero también menos nutritiva y digerible será . La harina más refinada se denomina 00 , mientras que la harina integral se define como aquella que contiene el grano entero. Las harinas también se clasifican según su fuerza (W) , o el contenido de proteínas ( gluten ), responsables de la estructura y leudado de los productos horneados, en harinas débiles , menos del 8% y son adecuadas para masa quebrada y postres porque no requieren una larga leudación; harinas medias , entre 8 y 12%, para elaborar pan blanco, hojaldre y pizza, con levadura media; y harinas fuertes , superiores al 12%, para productos de larga fermentación, como pan integral, panettone y pandoro.
Las harinas de legumbres son naturalmente libres de gluten, por lo que son aptas para personas celíacas o con intolerancia, y son ricas en proteínas vegetales , fibra , hierro , calcio y otros minerales . Gracias a su poder espesante, puedes utilizarlos fácilmente en la cocina para albóndigas, hamburguesas, tortillas, pan, focaccia, galletas y postres, o en el caso de la soja, para producir leches y quesos vegetales , como el tofu.
Las harinas de frutos secos como la de almendras y pistachos se han utilizado durante muchos siglos. Son naturalmente libres de gluten y ricos en grasas buenas , proteínas , fibra , antioxidantes , vitaminas y minerales . Las harinas de frutos secos se utilizan para elaborar pasteles, galletas, tartas, mazapanes, decoraciones y rellenos aromatizados, pero también para enriquecer granola, empanados, salsas y muchos platos veganos .
Las harinas de frutas elaboradas a partir de frutas deshidratadas también no contienen gluten y son ricas en azúcares , fibra , vitaminas y minerales . Generalmente se utilizan para endulzar y aromatizar muchas preparaciones, especialmente postres, o como sustitutos del huevo.
Como puedes ver, las harinas son alimentos versátiles y nutritivos , que pueden enriquecer tu dieta con inmensa creatividad. De hecho, existen muchos otros tipos de harinas, como las elaboradas a partir de semillas, hierbas, especias y algas, que merecen ser descubiertas y experimentadas.
Según estimaciones de la FAO, la producción mundial de harina de trigo es de unos 800 millones de toneladas al año, aproximadamente el 70% de la producción mundial de harina. A pesar de que la pandemia de Covid-19 redujo la demanda de productos de panadería y pasta en muchos países, se pronostica que la producción mundial de trigo alcanzará un récord de 789 millones de toneladas. Esto se debe principalmente al aumento de las cosechas en Australia, Kazajstán, Rusia y Canadá, que compensaron la disminución registrada en Europa. La producción mundial está fuertemente influenciada por una compleja interrelación de factores, incluidos el uso de pesticidas y el cambio climático actual. Para garantizar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ambiental, es necesario promover prácticas agrícolas más verdes y resilientes, que reduzcan el uso de sustancias tóxicas, responsables del aumento de los gases de efecto invernadero, del que depende el cambio climático.
